Op Gewoon Lekker Groen heb ik leuke recepten met vegan meringue. Meringue maken is leuk, maar kan fout gaan als je niet de juiste voorbereidingen treft. In dit artikel vertel ik je waarom vegan meringue mislukt én natuurlijk hoe je het kunt voorkomen.
Mislukte vegan meringue is #sad 🙁
Wie ooit ontdekt heeft dat je dat kunt maken van aquafaba verdient een lintje! Dat het maffe bonenwater, dat je normaal gesproken door het afvoerputje giet, zó veelzijdig kan worden ingezet voor (bak)recepten is voor veganisten een serieuze uitkomst!
Ik gebruik het voor het maken Zwitserse room, glazuur, als bindmiddel voor koekjes en taarten en zelfs voor het maken van mayonaise.
Maarrr…. net als met meringue van kippeneieren, heeft ook vegan meringue van aquafaba een eigen willetje. Als je niet de juiste voorbereidingen treft kunnen er wat dingen misgaan:
- De aquafaba schuimt niet op
- Het schuimt wel op, maar zakt net zo snel weer in
- De vegan meringue wordt stroperig en bijna smeerbaar
- Of het wordt een soort marshmallow: lekker, maar niet mooi voor op een vegan citroen meringue taart.
Ik ga jou helpen om mislukte vegan meringue te voorkomen!
In mijn zoektocht naar vegan alternatieven voor eiwitschuim zijn gelukkig al heel wat recepten mislukt. Dan was de taart al bijna af. Het enige dat er nog hoefde te gebeuren was de bovenlaag afwerken met meringue en dan schuimde de aquafaba niet… 😓 Oh well, dan trekken we het volgende blikje kikkererwten maar open en eten we de hele week kikkererwtencurry.
Ik zeg gelukkig, want het positieve aan heel vaak falen, is dat je ook door gaat krijgen waar het fout gaat. En als je weet wát er fout gaat, dan weet je ook wat je wel of vooral niet moet doen.
Wanneer je niet de juiste voorbereidingen treft dan kan er het één en ander misgaan. De meest gemaakt fouten bij het maken van vegan meringue heb ik hier voor je op een rijtje gezet en natuurlijk tips over hoe je ze kunt voorkomen.
Met de tips in dit artikel hoef jij je voortaan geen zorgen meer te maken over mislukte vegan meringue. Oke, daar komen ze:
1. Niet lang genoeg geklopt
Héél flauw, maar te vroeg stoppen met kloppen is wel vaak de reden dat het eiwitschuim nog niet goed gevormd is. In tegenstelling tot kippenei-eiwitten, duurt het opkloppen van aquafaba best wel lang.
Om er zeker van te zijn dat het stevig genoeg wordt geklopt, zou ik altijd adviseren om het met een standmixer te doen. Laat het apparaat minstens 10 minuten op de hoogste stand kloppen en je zult zien het langzaam maar zeker een mooi schuim vormt.
2. De aquafaba is te dun
En daarmee bedoel ik dat het een té waterige substantie heeft als het uit het blikje komt. Je wilt dat de aquafaba ongeveer dezelfde dikte heeft als vloeibaar kippeneiwit. Als de aquafaba te dun is, dan zal je vegan meringue niet voldoende opstijven.
Als je nou merkt dat het water uit een blik kikkererwten te dun is, dan kun je deze het beste eerst inkoken, totdat je nog ca. 1/3 van de vloeistof overhebt. Als het ongeveer dezelfde consistentie heeft als kippeneiwit, dan kun je het vuur uitzetten en de aquafaba helemaal af laten koelen.
3. De gebruikte tools zijn vettig
Zelfs kleine beetjes vetresten op de schaal of op de klopper kunnen er voor zorgen dat het kikkererwtenwater niet schuimt. Zorg daarom dat je al je tools van te voren goed schoonmaakt met heet water en wat afwasmiddel.
Wil je er echt zeker van zijn dat je gereedschappen vetvrij zijn, dan kun je ze nog even navegen met een beetje citroensap op een keukenpapiertje.
Sommige kleurstoffen en smaakstoffen bevatten trouwens ook vet. Kies voor het kleuren van schuim daarom altijd voor een vetvrije kleurstof, die speciaal geschikt is voor meringue.
4. Het mist een zuurtje
Mooie, stijve en stabiele pieken bereik je, onder andere, door een zuurtje vóór het kloppen aan de aquafaba toe te voegen. Vaak gebruikt men daar cream of tartar (wijnsteenzuur, te koop bij de ekowinkel) voor.
Als je dit niet in huis hebt, geen probleem! Je kunt dit eenvoudig vervangen voor een paar druppels citroensap of appelazijn.
Echt gebruiken, want je vegan meringue blijft daardoor veel langer stevig.
5. Te veel of te weinig suiker toegevoegd
Suiker is heel belangrijk voor de stevigheid van het eiwitschuim! Ik merk steeds vaker dat men huiverig is voor het gebruik van suiker in bakrecepten. Dat begrijp ik wel, want het is natuurlijk ook niet heel gezond. Maar in vegan meringue heeft het echt een onmisbare functie.
Het geeft de meringue niet alleen een lekkere zoete smaak, maar je moet het eigenlijk ook zien als de fundering. Suiker vergroot de viscositeit van de aquafaba, waardoor de kleine luchtbelletjes, die tijdens het kloppen ontstaan, gevangen blijven. Gebruik je te weinig suiker, dan zal het schuim niet lang stevig blijven.
Het heeft daarom ook geen zin om suiker te vervangen voor bijvoorbeeld stevia of een andere zoetstof. Deze ingrediënten hebben niet dezelfde werking en zullen de stabiliteit zelfs doen verminderen.
Aan de andere kant is te veel suiker ook niet goed. Als suiker in contact komt met het water in de aquafaba, dan wordt het stroperig. Hoe meer suiker, hoe stroperiger de meringue wordt. En bij veel te veel suiker wordt de meringue een soort gesmolten marshmallow. Elastisch en plakkerig. Dat is misschien lekker op koekjes of op brood, maar minder geschikt op taarten.
Houd je daarom altijd aan de hoeveelheden die in het recept worden genoemd en vervang niet de ingrediënten.
6. Verkeerde soort suiker toegevoegd
Het soort suiker dat je gebruikt hangt af van het type meringue dat je wilt maken.
Wil je harde schuimpjes dan maak je Franse meringue en voeg je langzaam, tijdens het kloppen gewone ruwe rietsuiker toe aan de aquafaba.
Wil je een meer fluffy schuim, zoals ik ‘m gemaakt heb voor de citroen meringue taart, dan maak je Italiaanse meringue met suikersiroop dat je tot 121 graden hebt verwarmd.
7. Te vroeg suiker toegevoegd
De structuur van het schuim wordt ook enorm bepaald door het moment waarop je de suiker aan de aquafaba toevoegt. Doe je dit gelijk al vóór het kloppen, dan zal de structuur een stuk dichter en minder luchtig zijn. Het kloppen duurt ook veel langer en het kan zelfs zo zijn dat het helemaal niet schuimt.
Het is daarom aan te raden om de suiker langzaam toe te voegen tijdens het kloppen.
Ga lekker aan de slag met aquafaba!
Als het goed is zou je vegan meringue niet meer moeten mislukken. Mocht er toch iets fout gaan, laat het dan even weten in een reactie.
Ben je helemaal geïnspireerd en het je zin om aan de slag te gaan met aquafaba? Dan heb ik twee recepten voor je waar je dit schuim op twee verschillende manieren kunt toepassen.
Zo heb ik al eens een vegan hazelnootschuimtaart, heel lekker en echt aan te raden! Waarbij je hard schuim maakt. En ik heb een recept voor vegan citroen meringue taart (zoals ze die ook in Dudok serveren!) met een zacht en luchtig schuim.
Beide taarten zijn bijna niet van “echt” te onderscheiden, dus ga ze lekker maken!
2 reacties
Ik vorige week vegan merengue gemaakt en waren echt zo goed gelukt. Maar na een half uur uit de oven begonnen ze te plakken.
Hoe voorkom ik dat?
Beste Sarra,
Ik ben nu al drie keer bezig geweest met het maken van meringue. Alles lijkt goed te gaan tot dat ik ze in de oven doe. Na een minuut of 20 storten ze volledig in. Alle tips van boven goed opgevolgd. Ik heb de oven voor verwarmt op 135 graden en de temperatuur terug gezet naar 120 graden als de meringue in de oven gaan.
Kun je mij misschien vertellen waarom dit gebeurt.
Alvast bedankt.
Met vriendelijke groet,
Carin Tegelaar